经过三年的沉淀，今年宴席需求迎来爆发期。下面给大家介绍一组各酒楼、酒店热卖的大气有记忆点的宴席菜品。

老式烧鸡

玖禧花园制作

(资料图)

原料：母鸡1只（约1500 克）、香叶2克、八角2克、小茴香2克、花椒2克、冰糖10克、姜片20克、煮鸡料包50克、盐30克、味精15克、鸡粉15克、料酒10毫升、大曲酒10毫升、白糖适量

制法：

1. 将母鸡治净，纳盆加八角、花椒、香叶、小茴香和适量盐腌渍12小时待用。

2. 锅入清水，加入煮鸡料包、冰糖、姜片、盐、味精、鸡粉、料酒、大曲酒烧沸，下入腌好的母鸡，煮30分钟后关火，加盖闷12小时入味。

3. 熏锅加糖，放入煮好的鸡熏至色金黄，捞出摆盘即成。

说明：

1. 熏锅熏制10 只鸡，需加1500 克白糖。

2. 煮鸡料包主要有花椒、大料、香叶、桂皮、砂仁、丁香、草果等。

冰爽咕咾肉

玖禧花园制作

原料：去皮猪五花肉300克、鲜菠萝50克、美玫面粉15克、淀粉20克、糯米粉30克、泡打粉2克、番茄酱50克、脆炸粉、食用油各适量

制法：

1.将去皮猪五花肉放入冰箱冷冻后，切成长方形薄片；鲜菠萝用盐水泡好。

2.猪五花肉片裹匀用面粉、脆炸粉、泡打粉、糯米粉加清水调好的脆皮糯米糊后，下入三成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油备用。

3.锅留底油，放入番茄酱、淀粉炒至汤汁黏稠，下入炸好的五花肉片翻炒均匀，迅速捞入冰块中速冻8分钟，与鲜菠萝装入冰球，稍加点缀即成。

说明：冰球是将气球灌入冰水速冻，扎破气球而成。

鲜果橙汁火龙鸡

玖禧花园制作

此菜源自东北名菜锅包肉，融合了粤菜的做法，鸡脯肉口感更软，加入橙汁使成菜富有果酸。

原料：鸡脯肉400克、胡萝卜丝30克、葱丝30克、姜丝30克、蒜片20克、香菜30克、白糖150克、白醋80毫升、橙汁20毫升、盐15克、料酒10毫升、胡椒粉3克、淀粉300克、水果粒、食用油各适量

制法：

1.将鸡脯肉切成6厘米长的片，纳碗加入料酒、胡椒粉和5 克盐腌5分钟，然后加入淀粉抓匀，下入四成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。

2.净锅上火入油，下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝爆香，然后放入白糖、白醋、橙汁和剩余的盐翻炒均匀，加入炸好的鸡肉片裹匀上色，捞出盛盘，点缀水果粒即成。

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126期四川烹饪▪烹艺云课

川式辣卤小海鲜技术

辣卤鲍鱼 鱿鱼 小龙虾 辣卤牛蛙

香料配比/起卤水/预制/卤制/续料/养护

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酱卤鸭舌

玖禧花园制作

原料：鲜鸭舌300克、香叶1克、姜片12克、叉烧酱10克、排骨酱10克、冰糖20克、老抽5毫升、东古酱油5毫升、盐2克、味精3克、鸡粉2克、色拉油5毫升、鲜汤适量

制法：

1.鸭舌冷水下锅，烧开后捞出，冲净备用。

2.锅上火入油烧热，下入香叶、姜片炒香，再加入叉烧酱、排骨酱、东古酱油、老抽、冰糖、盐、味精、鸡粉翻炒均匀后，掺入鲜汤烧沸，放入鸭舌煮10分钟，然后大火收汁，起锅装盘，稍加装饰即成。

香辣大闸蟹

原料：大闸蟹5只、玉米1根、干辣椒段30克、蒜丁30克、姜片30克、青蒜叶30克、香辣酱50克、蚝油5克、鸡精1克、生抽10毫升、料酒30毫升、菜油适量

制法：

1.大闸蟹治净，开边后入油锅炸熟；玉米切块，备用。

2. 另起锅烧油，加姜片、蒜丁、青蒜叶、干辣椒段炒香，放入炸好的大闸蟹、玉米块，加香辣酱炒匀，烹入料酒并加入蚝油、生抽、鸡精调味，炒至入味即可装盘。

四喜鱼头

原料：黑龙滩大鱼头1个（约1750克）、自制面筋250克、自制酱椒、炒香的盐菜、葱花、姜米、蒜米、葱姜水、芹菜节、香菜节、洋葱丝、小米椒碎、青二荆条辣椒节、浓汤、豌豆泥、鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油、豆瓣酱、辣妹子酱、菜油、猪油、色拉油各适量

制法：

1.鱼头去鳞洗净，砍成大块，用姜葱水浸泡10分钟码味，然后下入烧至八成热的油锅中炸成金黄色，捞入煲内备用。

2.锅上火，放入菜油、猪油、色拉油，待烧至六成热时下姜米、蒜米炒香，再下入小米椒碎、豆瓣酱炒香出色，接着放入豌豆泥、青二荆条辣椒节、香菜节、洋葱丝、芹菜节略炒，加辣妹子酱炒出色后掺入浓汤熬煮20分钟，滤渣后加入鸡精、味精、东古酱油、美极鲜酱油、蚝油调味。

3.取适量调好味的汁水倒入装鱼头的煲内，在鱼头上铺上自制酱椒和炒香的盐菜，然后将其放火上烧开，待鱼头快熟时下入自制面筋，煮熟后撒入葱花即成。

制作关键：鱼头一定要用姜葱水泡，达到去腥的效果。炒汁水时，辣妹子酱要后下，以免油温过高和炒制时间过长使其发黑。

金椒沸腾虾

原料：汉虾20个、文蛤22个、青笋丝300克、芹菜节100克、干辣椒节150克、干青花椒30克、蒜20克、葱节10克、盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量

制法：

1.汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。

2. 锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。

3.锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。

虾汤明虾白菜

原料：黑虎虾200克、娃娃菜500克、虾汤200毫升、虾油100毫升、盐、味精、白糖、葱节各适量

制法：

1.黑虎虾除去虾枪、虾须和虾线，从中间横切改刀成两段，用平底锅煎至橙黄，待用。

2.净锅上火，放虾油烧热，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的虾汤，再放入煎好的黑虎虾，放盐、味精、白糖调味。待原料熟，起锅装盘，撒上葱节即成。

江南风情蟹

原料：肉蟹2只（约300克） 、糯米150克、咸蛋黄200克、葱花50克、蒸鱼豉油20毫升、色拉油20毫升

制法：

1. 将肉蟹清洗干净，改刀成块。将糯米纳碗，加适量清水后入蒸柜蒸30分钟。咸蛋黄蒸8分钟备用。

2. 煎锅入色拉油，将蒸好的糯米饭煎至两面金黄，盛入盘中成饼形。切好的肉蟹块摆在糯米饼上， 入蒸柜蒸8 分钟，取出后将蒸好的咸蛋黄搓成末，撒在盘中，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油即成。

制作关键：蒸蟹时蟹背朝下，保留蟹汁才能保证成菜口味。

酥黄菜

爱丽斯堡制作

该菜是由传统酥黄菜改良而来，成菜造型美观，是目前东北的主流做法。

原料：鸡蛋300克、泡好的生粉300克、泡打粉5克、白糖200克、食用油适量

制法：

1.将鸡蛋磕入碗，加入生粉、泡打粉拌匀。将平底锅烧热，倒入适量打好的蛋液制成蛋皮，改刀成段后入油锅炸至鼓起成蛋泡，捞出沥油备用。

2.净锅上火，下入白糖熬成糖汁。将糖汁拉成丝后，摆在蛋泡上面即可。

编排/Hana

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